享肉主義未來式

翻譯/連育德

本刊取得美國麻省理工學院Technology Review期刊圖文授權。
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在實驗室培養食用肉的成本仍舊居高不下,但如果與植物肉混合,將有助於提供臨門一腳,讓培養肉最終成為盤中飧。

10年前某個秋日夜晚,天氣正涼爽,克莉格(Jessica Krieger)決定出門跑步,沉澱一下思緒。

當時還在就讀神經科學系的他,剛看完一部紀錄片,內容報導許多動物在經過殘酷的屠宰過程後被製成食品,「那些動物既害怕又痛苦,慢慢等死,」他回憶道。

肉品產業是氣候變遷的肇因之一,克莉格原本已經為此憂心忡忡,看完紀錄片後更下定決心不再吃肉,從此吃全素。他還想辦法說服親友加入他的行列,只是沒有成功。他希望能採取更積極的行動,所以決定顛覆傳統。

「我想要保護動物和地球,卻覺得又無助又絕望,」他說:「這樣的感覺很糟糕,我寧可豁出去,也不要坐視不管。」

於是,克莉格投入當年仍屬於小眾的生技研究領域:在不宰殺任何動物的前提下,培養並收成可食用的動物細胞。這個領域在當時已經掀起不少討論,也做出一些令人玩味的成果(包括造價可比一棟房屋的細胞肉漢堡),但想在大宗肉品產業端出像樣的產品,仍是遙不可及的事。

但現在情況稍微變了。培養肉(Cultured Meat)如今已衍生成一個新興產業──行銷專家則稱這種高科技肉是「栽培肉」(Cultivated Meat),產業現在也避免「實驗室肉」(Lab-grown)或「體外肉」(In Vitro)等用語。相較於傳統肉類,培養肉的價格仍舊高得嚇人,超市還買不到,而且外觀與味道通常還是跟真肉有一段差距(至少單獨吃是如此)。有鑑於此,克莉格創辦「阿媞米斯食品」(Artemys Foods)公司。

當培養肉還在設法走出培養皿階段時,植物肉正掀起一陣革命風潮。不可能食品(Impossible Foods)與超越肉類(Beyond Meat)等公司打進主流市場,使用蔬菜蛋白質與脂肪,巧妙地模仿牛、豬、雞絞肉的風味與口感。時至今日,到漢堡王就吃得到「不可能華堡」(Impossible Whopper),在幾個國家逛超市也能買到超越肉類的香腸。

市場出現競爭對手,在培養肉新創企業的眼裡可能是利空消息,但克莉格與其他創業家卻看到契機──他們的「混合肉」產品(結合最好的植物肉與培養肉)終於有機會上市。就連全球幾家速食龍頭也磨刀霍霍,其中,肯德基已經宣布今年計劃推出混合肉雞塊。

不管哪家業者搶到先機,混合肉食品的趨勢正逐漸成形,我們可能再過不久就吃得到。

吃起來像雞肉?

現在培養肉的氣勢紅不讓。當初克莉格看了難過的那部紀錄片出自於非營利機構好食協會(Good Food Institute)之手,根據該機構的數據,2016年底,只有4家公司從事培養肉的研發工作;到了2020年初,全球相關新創企業已經激增到至少55家,爭相重建至少15種動物肉,包括豬肉、蝦子、雞肉、鴨肉、羊肉,甚至連鵝肝也有。

2013年,荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)的研究人員波斯特(Mark Post)率先提供培養肉為食材,在電視節目煎漢堡肉,製作成本高達32萬美元。這些年來,培養肉的製程固然有長足進展,但原理大致雷同,通常以切片方式從動物取得一小部分細胞樣本,放進營養培養液中,待長出幾百萬個新細胞後,再給予刺激分化為肌肉細胞,最後培養成一條一條的肌肉纖維。

培養肉技術希望能重現真肉的味道與口感,而不必傷害動物,也不會有畜牧造成的龐大環境成本。

支持者也指出,相較於動物施打抗生素後往往會產生抗藥細菌,培養肉不會帶有疾病或需要施打抗生素。

投資人也胃口大開。培養肉領導業者曼菲斯肉品(Memphis Meat)在2020年1月公布成功籌資1.61億美元,計劃在2021年推出試點工廠開始量產。該公司目前已有牛肉丸、雞肉與鴨肉等不同產品。

其他許多同業也籌得大筆資金,例如主打魚肉BlueNalu與專攻豬肉與牛肉的Meatable。

我們還可以從一個跡象看出培養肉產業愈來愈成熟,那就是相關附屬業者如雨後春筍般冒出,各自耕耘培養肉製程的特定環節,例如研發品質較佳的培養基或設計新型的生物反應器,或單純只是從不同動物收集與保存有用的幹細胞株。又是高討論度、又是發布新聞稿、又是推出宣傳影片(演員在時尚餐廳與住家享用著迷你肉條),讓人不禁覺得第一款培養肉產品過幾個月就要問世了。

問題是,細胞培養基的成本不斐。早期,新創企業在研發階段需要從生物醫學研究取得細胞培養基,改變用途,所以成本很高。現在雖然已經逐漸降低,但培養基仍舊占了生產費用的一大部分,估計比重達55%到95%不等,因此培養肉1公斤造價還是要幾百美元。即使日後在工廠量產達到規模經濟,恐怕也不保證會有好成績。無獨有偶,看到植物肉公司打開一片藍海市場後,培養肉業者也開始思考如何搶占商機。

「百分之百培養肉的相關成本有如天文數字,」克莉格說:「後來看到超越肉類與不可能食品推出的漢堡,我愈來愈佩服,覺得他們的產品再適合也不過了。」

近期突然聲名大噪的阿媞米斯食品,研發出一款混合培養牛肉與植物肉的同名漢堡,預計隨時將公布品嚐測試活動。幾個月前,研發團隊做了一項實驗,將市面的植物肉肉排結合自家的培養牛肉。「真的很好吃,」克莉格說:「就好比人造肉找到了遺漏的那個環節。」對她而言,培養肉為植物肉肉排添加了鮮味,也讓肉排更多汁,但價格遠遠低於百分之百的培養肉肉排。

位於英國劍橋的「頂級豬排」(Higher Steaks)專攻培養豬肉,創辦人暨執行長波萊格(Benjamina Bollag)也認為混合肉的成本效益很有吸引力。該公司是否會推出混和肉產品,波萊格表示還在考量中,但研發團隊目前已做過相關實驗,混合培養豬肉與植物肉,製作出五花肉和培根。波萊格說,五花肉約有一半是培養肉,培根則有7成是培養肉,其餘部分多為植物肉。

波萊格與克莉格在培養肉領域屬於異數,公開認為混和肉是產業正面發展的第一步,甚至應該鼓勵。對很多人而言,研發出純培養肉還是首要任務。但表面上如此,私下可能又是不一樣的情況。「即使他們沒有公開說出來,但大家在新聞中看到的培養肉原型,其實絕大多數是混和肉,」好食協會(Good Food Institute)科學團隊副主任斯貝特(Liz Specht)說。

對於培養肉純不純正,速食連鎖業者倒沒有這些崇高的理念與執著。7月時,肯德基宣布正在規劃銷售混合肉雞塊,成分為2成混和雞肉、8成植物肉。該公司指出,為了生產混合肉雞塊,目前正在與3D生物列印解決方案(3D Bioprinting Solutions)合作。後者是一家俄羅斯公司,2019年曾以3D列印技術在國際太空站列印出混合肉樣本。

製作雞塊時,會先擠壓出植物肉鋪在第一層,創造出肉類的質感,而不會像漿料一樣。接著再鋪一層培養雞肉、一層植物肉,如此重複下去。這些混合肉隨後會運送到肯德基廚房,製作成雞塊的形狀,裹上祕密調味料下鍋。

肯德基混合肉雞塊的第一場品嚐測試預計在2021年初登場。「市場已經準備好了,」3D生物列印解決方案執行長科蘇瓦尼(Yusef Khesuani)說。

肉味記憶

仔細想想,混和肉其實不是新的概念,市面上絞肉產品如香腸、雞塊與漢堡肉,向來都添加麵包屑與其他食材(麥當勞曾說有款漢堡可能含有來自100多頭牛的牛肉)。這麼做的原因在於,即便是傳統肉品,製作成本也很高昂,添加其他成分可以降低成本,但不減肉的風味。

對大型傳統肉品公司而言,混合肉對生意不無幫助,甚至可以吸引到更多客群,因為愈來愈多消費者希望少吃肉,但又不想完全吃素。泰森食品(Tyson)旗下有混合肉香腸與雞塊,結合真肉與豌豆蛋白質,希望能吸引彈性吃素的美國民眾。普度農場(Perdue Farms)也推出一系列的混合肉產品,其中,「加分雞塊」(Chicken Plus)在2020年被美食頻道(Food Network)票選為全美最美味的雞塊,而「加分」的部分是由佳肉公司(Better Meat Company)所供應的植物肉,「厲害吧,全美國最好吃的冷凍雞塊只有一半是雞肉,」佳肉公司創辦人夏皮洛(Paul Shapiro)說。

夏皮洛認為,有了混合肉雞塊這樣的產品,培養肉公司更有機會搶進消費者市場。「市面上的第一款培養肉產品會是混合肉,」他說:「我目前的預估是這樣。培養肉1磅的價格仍然要幾百美元,反觀佳肉食品的配方1磅不到2美元。」

除了成本考量,推廣混合肉還有另一個理由。肉大多由肌肉組成,但從味道的角度來看,肌肉只扮演次要的角色。咬一口肉,可以嚐到油脂、結締組織(如膠原蛋白),肉汁流到下巴等等形成一場感官的饗宴。培養肉目前大多全由肌肉組織組成,只吃這個的話容易味同嚼蠟。

這時就能借重不斷精進生產技術的植物肉。不可能食品與佳肉公司的研發人員現在已經改良生產技術,添加椰子油與葵花籽油等成分後,讓漢堡肉與香腸更加濕潤。初期的培養肉產品如果善用植物成分,味道和口感可以更像真肉。

「我們能夠增加嚼感,肉咬下去略有阻力,吃了有飽足感,就好比在吃一塊真肉,」夏皮洛說。

能做到這點很重要,因為還有很多像我這樣無肉不歡的人還沒有被打動。再者,植物肉產品的味道目前還有進步空間,缺了一個重要環節──脂肪。

脂肪:風味之所在

數10年來脂肪遭到汙名化,至今仍舊被許多健康取向的人排斥,但美食家們都知道,我們之所以能享受美食,脂肪占很大的因素。主廚暨作家諾斯拉(Samin Nosrat)著有《鹽油酸熱》(Salt, Fat, Acid, Heat)一書,教人練就一手好廚藝,書中也指出脂肪是「帶來味道」的元素。
「少了脂肪帶來味道與口感,吃東西的享受程度會大大降低,」他寫道。

不可能食品等業者的技術雖然精益求精,植物肉幾乎已經能以植物性脂肪取代動物組織,但味道就是差了一截。或許,「恐怖谷」(Uncanny Valley)理論也適用於脂肪吧!正因如此,有些培養肉新創企業目前轉移研發重點,不再追求從無到有複製出整塊肉,而聚焦在肉之所以美味的環節。

位於比利時安特衛普市(Antwerp)的新創企業「和平肉品」(Peace of Meat),將焦點放在脂肪,旨在供應高品質的培養脂肪(尤其是鴨油與雞油)給其他相關業者。該公司的生物學家從受精雞蛋萃取出幹細胞,接著在生物反應器培養成脂肪細胞。

「植物肉的蛋白質其實已經做得很好,」創辦人布蘭德斯(David Brandes)說,「但咬下去卻是豆製品的口感。那些產品缺少了一個神奇成分,那就是動物脂肪。口感和風味都是從脂肪而來。」

大勢所趨

10月初某天晚上,我和老婆來到位於倫敦市中心的高級牛排館用餐,慶祝結婚週年紀念日,這也是疫情造成封城以來,我們第一次上餐廳。或講究環保、或基於道德、或健康取向,少吃肉的正當理由有很多,但遇到特殊場合要吃大餐時,牛排總是大家的必點選項之一。我們這次點了丁骨牛排,表面焦得恰到好處,切開來,裡頭呈粉紅色,又有甜味又多汁,風味十足。簡單一句話形容:此味只應天上有。

培養肉要達到這樣享味體驗,恐怕還要幾年、甚至幾10年的光景。多數培養肉原型已接近絞肉的稠度,但如果要做到類似貨真價實的牛排肉,很有可能要靠混合肉。

克莉格11月時離開阿媞米斯,成立了另一家混和肉公司,稱為「日安谷」(Ohayo Valley),未來不做漢堡肉,而會以牛排肉為研發重點,結合植物肉與培養牛肉製成,上頭還會有油花。他希望年底前能舉辦第一波品嚐測試。

位於舊金山的「飲食正義」(JUST公司正在研發一款雞塊,已經獲得新加坡主管機關核准,11月將於當地上市。該公司計劃未來完全以培養肉生產整塊雞胸肉。就跟我吃的那塊牛排一樣,雞胸肉的形狀與口感源自於眾多元素,包括膠原蛋白、彈性蛋白與肌腱等等,要在生物反應器全部複製出來並不簡單。

「能做出百分之百培養肉的產品是很好,我也認為我們以後一定做得到,只能難度很高,」以前擔任過高級餐廳主廚的產品研發主管帕克(Nate Park)說。帕克目前和團隊正在研發可食用的植物基支架,希望以此充當結締組織。「我們已經了解這些系統,能夠把兩者結合在一起,就跟把巧克力加花生做成抹醬一樣,相得益彰,」他說。

以色列企業阿列夫農場(Aleph Farms)也懷抱同樣的願景。它在2018年底首度推出概念牛排,外觀雖然還不是我那塊丁骨牛排的對手,但起碼已經有牛排的模樣。當年在國際太空站與3D生物列印解決方案合作實驗混合肉的阿列夫,執行長托比亞(Didier Toubia)預計在2021年底啟動第一座工廠。

托比亞表示,混合肉產品的趨勢將成為常態,「我相信兩全可以其美。植物肉和培養肉是兩種不同的產品,彼此不會競爭,而是會互相合作與整合。」

吮指美味

好食協會的報告預估,培養肉產品未來3年將會與某些高檔肉類直接競爭,例如黑鮪魚或鵝肝等等。斯貝特說,到了2030年代,混和肉產品的成本或許有機會低於傳統肉類,尤其植物肉產業也同步成長,更是提供助力。科爾尼(Kearney)管理顧問公司的分析報告預估,到了2040年,培養肉(不管形式為何)將占全球肉品市場高達35%。觀察這些預估,人造肉的願景似乎將一步一步實現。
可以確定的是,混合肉產品必須扮演墊腳石的角色。但即便先不考量龐大的技術障礙,混合肉產品仍存在一個關鍵問題:消費者會喜歡這類食品嗎?想像兩個畫面,一個是身穿實驗服的科學家監視著大桶子,裡頭正在培養肉品,彷彿科幻電影的情節;另一個畫面是動物在田園自在生活,最後做成產品直送的有機肉。兩者相比,培養肉如何能比得上?
混合肉這時或許能為培養肉產業推最後一把,那就是提升培養肉的接受程度。有些消費者已經習慣植物肉漢堡的概念、甚至味道,不久後也會願意嘗試添加培養肉、肉味因此升級的產品。很多接受我採訪的人都說,與其推出純培養肉,混合肉可能更能贏得一般消費者的心。
自從那天晚上出門慢跑以來,克莉格就循著這個直覺努力。業界也愈來愈多人有著同樣的想法。
「光靠事實無法改變一般人的行為,」夏皮洛說,「人類停止使用馬匹,不是因為我們在意馬的福祉,而是因為有了新技術,不再需要用馬。人類未來停止傷害動物,也不會是因為我們在乎雞和豬,而是因為我們研發出一種新技術,讓目前的做法沒有存在的意義。」
這套飼養動物再屠宰牠們的做法已經存在數千年,翻轉不易。培養肉(先混合再純培養)未來要能立足市場,起碼必須吃起來與傳統肉類一樣美味。克莉格對這樣的未來滿懷熱誠,「消費者一旦試吃過培養肉產品,我覺得心態一定會有很大的轉變,發現培養肉其實很美味。」

文章轉載自工業技術研究院工業技術與資訊月刊

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